Бухгалтерия для ресторанов и кафе: в чём специфика
Бухгалтерия для ресторанов и кафе живёт в ежедневном ритме. Продукты превращаются в блюда, скоропортящийся товар быстро теряет вид, персонал работает сменами, а выручка поступает через кассу, терминал и сервисы доставки. Если не связать эти потоки, реальная себестоимость порции остаётся догадкой.
Технологические карты и себестоимость порции
Для каждого блюда в меню нужна технологическая карта: ингредиенты, граммовка и потери при обработке. На её основе:
- сырьё списывается со склада автоматически при каждой продаже;
- вы видите себестоимость и маржу по каждой позиции меню;
- при инвентаризации видна разница между нормативным и фактическим расходом.
Карта, которую не обновили после смены поставщика или рецепта, искажает и учёт остатков, и расчёт цен.
Скоропортящиеся продукты и списания
Овощи, мясо, молочные продукты и выпечка хранятся недолго. Естественная убыль относится на расходы в пределах норм, утверждённых в заведении, а всё, что сверх норм, не вычитается для целей налогообложения. Каждое списание оформляется актом с причиной и количеством. Частичные инвентаризации по категориям, ежемесячные или даже еженедельные, вовремя показывают, где теряется товар.
Касса и выручка
Продажи за наличные и через другие платёжные инструменты проходят через контрольно-кассовое оборудование, подключённое к системе SFS. Z-отчёты должны сходиться с поступлениями по терминалу, выплатами сервисов доставки и банковскими выписками. Для чаевых, оставленных картой, нужно чёткое правило: как они отражаются в учёте и как доходят до персонала, ведь это влияет и на выручку, и на зарплаты.
НДС в HoReCa
В 2026 году блюда и безалкогольные напитки в заведениях HoReCa, а также размещение облагаются по сниженной ставке НДС 8%. Алкогольные напитки облагаются по ставке 20%, поэтому меню и кассу нужно настроить на раздельные ставки. Налоговая политика на 2027 год, одобренная Правительством, предусматривает повышение сниженной ставки для HoReCa до 12%.
Персонал на сменах
Повара, официанты и бармены работают по плавающему графику. Зарплата рассчитывается по табелю смен с доплатами за ночные часы, сверхурочную работу и праздничные дни, предусмотренными Трудовым кодексом. Затем применяются подоходный налог 12%, взнос CNAM 9% и взнос CNAS 24%, который платит работодатель.
Что делает команда Momentum Consult для ресторанов и кафе
- проверяем технологические карты и их связь с учётной программой;
- ведём учёт остатков по кухне, бару и складу;
- оформляем акты списания и участвуем в инвентаризациях;
- сверяем кассу, терминалы и выплаты от сервисов доставки;
- рассчитываем посменные зарплаты и сдаём отчётность в SFS, CNAS и CNAM;
- готовим ежемесячные отчёты о себестоимости еды и напитков и о затратах на персонал.
Какие услуги подойдут HoReCa
Учёт остатков, НДС и отчётность входят в бухгалтерское обслуживание. Для сменных графиков и доплат добавьте услугу зарплата и кадры. Если в учёте за прошлые годы есть пробелы, начнём с восстановления бухучёта.
Запишитесь на бесплатную консультацию. Расскажите, сколько у вас заведений, какой учётной программой вы пользуетесь и как работает команда, а мы предложим понятный порядок работы.